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蛋类食品及蛋制品
蛋类食品包含生鸡蛋、鹅蛋、可爱、芋头、鸽蛋、鸵鸟蛋、火鸡蛋、海鸥蛋以及生产加工做成的咸蛋、皮蛋等。蛋类食品的营养元素含水量不但丰富多彩，并且品质也非常*，是类别营养成分较高的食品类。 1、蛋类食品的关键营养元素及构成特性 蛋的微量分析营养元素遭受种类、精饲料、时节等多方面要素的危害，但蛋中很多营养元素含水量整体上基础平稳，各种各样蛋的营养元素有相同之处。 (1)蛋白 蛋类食品蛋白含水量通常在10％左右。全鸡蛋蛋白质的含水量为12％上下，鸡蛋清中稍低，鸡蛋黄中较高，生产加工成咸蛋或皮蛋后，转变并不大。鹅蛋的蛋白含水量与生鸡蛋相近。 蛋白碳水化合物构成与身体必须*贴近，因而生物价水平也*大，达94，是别的食材蛋白的1.4倍上下。蛋白中赖氨酸和蛋氨酸含水量较高，和谷物和豆类食品食材混和服用，可填补其赖氨酸或蛋氨酸的不够。蛋中蛋白中还含有胱胺酸，加温过多使胱胺酸一部分溶解造成氯化氢，与鸡蛋黄中的铁融合可产生灰黑色的硫化铁。煮鸡蛋中鸡蛋黄表层的青黑色和芋头水果罐头的灰黑色化学物质来自此。 (2)长链脂肪酸 鸡蛋清中含人体脂肪非常少，98％的人体脂肪存有于鸡蛋黄之中。鸡蛋黄中的人体脂肪基本上所有以与蛋白融合的优良乳状液方式存有，因此消化吸收消化率高。 蛋黄中脂肪率约28％～33％，在其中中性化脂肪率约占62％～65％，磷脂占30％～33％，固醇占4％一5％，也有微量分析脑苷脂类。鸡蛋黄中性化人体脂肪的油酸中，以单脂肪酸脂肪酸更为丰富多彩，约占50％上下，脂肪酸约占10％，其他关键是聚醚、棕榈酸和食用油酸，含微量分析花生四烯酸。 鸡蛋黄是磷脂的很*来源于，含有大豆卵磷脂具备减少血碳水化合物的实际效果，能够推动脂溶性维生素的消化吸收。蛋黄中的磷脂关键为大豆卵磷脂和脑磷脂，除此之外还有神经鞘磷脂。各种各样蛋品的鸡蛋黄中总磷脂含水量类似。他们使鸡蛋黄具备优良的乳状液特性，但是因为带有较多脂肪酸，非常容易遭受人体脂肪空气氧化的危害。 蛋中碳水化合物含水量极高，关键集中化在鸡蛋黄，在其中可爱黄含水量*大，次之是鸭蛋黄，生产加工成咸蛋或皮蛋后，碳水化合物含水量无显著转变。 (3)糖分 生鸡蛋之中糖分含水量极低，大概为1％上下，鸡蛋黄稍高于鸡蛋清，生产加工成咸蛋或皮蛋后逐步提高。 (4)矿物 蛋中的矿物关键存有于鸡蛋黄一部分，鸡蛋清一部分含水量较低。鸡蛋黄是多种多样营养元素的优良来源于，包含铁、硫、镁、钾、钠等。蛋中含有含铁总数较高，但以非血红素铁方式存有。因为卵黄高磷蛋白对铁的消化吸收具备干挠功效，因此鸡蛋黄里面铁的微生物使用率较低，仅为3％上下。 (5)维他命和别的微量分析特异性化学物质 蛋中维他命含水量非常丰富多彩，且种类比较彻底，包含全部的B族维他命、维他命A、维他命D、维他命E、维他命K和微量分析的维他命C。在其中绝大多数的维他命A、维他命D、维他命E和绝大多数维他命B1都存有于鸡蛋黄之中。鹅蛋和可爱的维他命含水量从总体上高过生鸡蛋。除此之外，蛋中的维他命含水量遭受种类、时节和精饲料中含水量的危害。 2、蛋类食品的合理安排 在鸡蛋鸡蛋清中，带有抗生物素蛋白质和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白质能与生物素在且肠胃内融合，危害生物素的消化吸收，食用者可造成食欲不佳、浑身无力、头发掉下来、皮肤发黄、全身肌肉痛疼等生物素欠缺的病症；抗胰蛋白酶能抑止胰蛋白酶的魅力，防碍蛋白消化，故不能生吃鸡蛋清。烹饪加温可毁坏这二种化学物质，清除他们的负面影响。可是至不适合过多加温，不然会使蛋白太过凝结，乃至变硬变韧，产生皮癣，反倒危害胃口及消化。 鸡蛋黄中的碳水化合物含水量很高，很多服用能造成高脂血症，是动脉硬化、心肌梗塞；病症的风险源，但鸡蛋黄中还带有很多的大豆卵磷脂，对心脑血管疾病有预防功效。因而，多吃一些要适当。据科学研究，每位每天吃1～2个生鸡蛋，对血细胞碳水化合物水准既无显著危害，可充分发挥蛋品别的营养元素的功效。 三、水产品类 水产品小动物品种繁多，全球仅淡水鱼总有2.5万～3.0千种，水产淡水鱼超出1.6千种。水产品服用資源与人们饮食搭配密切相关。从极大的海豚到摆动的小虾，很多都具备丰富多彩的营养成分。这种丰富多彩的海洋资源做为高生物价水平的蛋白质、人体脂肪和脂溶性维生素来源于，在人们的营养成分行业具备关键功效。 1、淡水鱼 依照淡水鱼衣食住行的自然环境，能够把鱼分成海水鱼(如鲱鱼、银鳕鱼、狭鳕鱼等)和鱼类(如鲫鱼、鲑鱼)；依据衣食住行的海面深度1，海水鱼又能够分成水深鱼和浅水鱼。 (1)淡水鱼关键营养元素及构成特性 1)蛋白。淡水鱼蛋白含水量约为15％～20％，均值18％上下，淡水鱼蛋白的碳水化合物构成较均衡，与身体必须贴近，使用率较高，生物价水平达到85%～90%。 2）长链脂肪酸。脂肪率约为1％～10％，均值5％上下，呈不联合分布，关键存有于皮下组织和内脏器官周边，的肌肉组织中含水量很少。不一样鱼类含人体脂肪量有很大差别，如银鳕鱼含人体脂肪在1％下列，而河鳗脂肪率达到10．8％。 淡水鱼人体脂肪多由脂肪酸构成，通常占60％左右，溶点较低，一般呈液体，消化率为95％上下。脂肪酸的碳链较长，其碳原子较大在14～22中间，不饱和双键有1～6个，多见ω-3系列产品。 3）糖分。糖分的含水量较低，约1.5％上下。一些鱼可含糖分，如鲳鱼、鲶鱼、银鱼等。糖分的关键存有方式是糖元。淡水鱼全身肌肉中的糖元含水量两者之间至死方法相关，捕即杀者糖元含水量*大；挣脱疲惫后去世的淡水鱼，身体糖元耗费比较严重，含水量减少。 4）矿物。淡水鱼矿物含水量为1％～2％，在其中硒和锌的含水量极其丰富多彩，除此之外，钙、钠、氯、钾、镁等含水量也较多，在其中钙的含水量超过禽产品，但钙的消化率较低。水产淡水鱼含有碘，有的水产鱼1公斤含碘500～1000μg，而鱼类1公斤含碘仅为50～400μg。 5）维他命。鱼油和鱼油是维他命A和维他命D的关键来源于，都是维他命E(生育酚)的通常来源于。多脂的海鱼类也带有必须总数的维他命A和维他命D。维他命B1、维他命B2 维生素b3等的含水量也较高，而维他命C含水量则很低。某些生鱼工艺品中带有尼克酸酶和催化反应尼克酸溶解的蛋白，因而很多服用生鱼将会导致维他命B1的欠缺。 (2)淡水鱼的合理安排 1）灵活运用淡水鱼营养成分資源。鱼类含有蛋白质食物，非常容易被身体消化；并且带有非常少的饱和脂肪和较多的脂肪酸，因而其运用使用价值在药理学中遭受非常的高度重视。中国保健协会明确提出《我国住户膳食指南》规定“常常吃适当的鱼蛋品肉”。 2）避免腐败问题霉变和中毒了。淡水鱼因水份和蛋白含水量高，结蹄少，较畜禽肉容易腐败问题霉变。非常是青啤红肉鱼，如鲐鱼、三文鱼，组氨酸含水量高，含有的不饱和双键非常容易空气氧化毁坏，能造成脂类过氧化物，对身体危害。因而捕捞的淡水鱼需立即储存或生产加工解决，避免腐败问题霉变。一些鱼带有很强的内毒素，如河豚鱼，虽其肉质地鲜嫩，虽其美味可口，但其卵、子宫卵巢、肝部和血夜中带有极毒的河豚毒素，若不容易生产加工解决，可造成亚急性中毒了而身亡。
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