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食材中已发觉的致癌物质以N-亚硝基化学物质、黄曲霉毒素、多环芳烃类化合物、杂环丙烯胺化学物质等几大类遍布较为普遍。现阶段，觉得这几大类化合物均是强致癌物。除此之外，食品类中还存有很多其他致癌物，如残余的化肥、一些食用添加剂、食材中的一些金属镉及食品包装纸的环境污染等。 现阶段，发觉N-亚硝基化学物质与直肠癌、食道癌、肺癌、结直肠癌、前列腺癌等病的产生有密切相关。 黄曲霉毒素不但可引起小动物肺癌，还可引起其他部恶性肿瘤，如胃腺癌、肾癌、胃癌及甲状腺、子宫卵巢、结肠等位置恶性肿瘤。黄曲霉毒素关键环境污染粮油食品以及工艺品如花生仁、食用油、苞米、稻米、棉籽等。 多环芳烃类化合物的关键来源于为，食材在烤制或腌制时立即被环境污染;食品类成份在高溫烹饪生产加工一会儿产生;植物性食品类被自然环境中存有的多环芳烃环境污染;食材在生产过程中被汽车机油、包装制品等环境污染。 杂环丙烯胺化学物质多见烹饪食品类的偏碱获取成份。大部分杂环丙烯胺化学物质致癌物质的关键靶人体器官为肝部，一部分杂环丙烯胺还可诱生毛细血管表皮肉瘤和肠癌。 除此之外，食材中残余的化肥如重铬酸盐、有机氯、有机磷、氨基甲酸酯类等，及其一些增效剂、熏蒸剂和灭草剂等都具备致癌物质功效。 |
